寿司職人を目指すヒロミが予約9か月待ちの名店で修業 温度で味わいが変わる寿司の概念を覆す、神の店のスゴ技とは

ヒロミと小泉孝太郎の2人がMCを務める『オー！マイゴッド！私だけの神様、教えます 2025春SP』が3月23日に放送。ヒロミが一流寿司店での修業を体験した。

道行く人に、その人にとっての神様のような人を聞き、実際に会いに行くこの番組。今回は日曜日のゴールデンタイムに時間を移しての1時間半スペシャル。寿司職人になって誰かを喜ばせたいというヒロミが、寿司を極めるために、弟子入り体験にやってきたのは東京ミッドタウン日比谷に店を構える、予約は9か月待ちという『鮨なんば』。するとそこには長嶋一茂の姿が…！一茂は子どもの頃から高級寿司を食べまくり、麻布十番にはオーナーを務める熟成寿司のお店をオープン。「寿司のことなら任せろ」と見届けにやってきたのだった。

その寿司を一口頬張れば、自然と笑みがあふれてしまう。その特徴は…徹底した温度管理。温度で味わいが変わるという、一般的な寿司の概念を覆す神こそ、鮨なんば大将・難波英史さん。まずは難波さんが握った寿司を食べてみることに。握るのは寿司の王様、大トロ。この一貫にはある温度の魔法がかけられているのだが…。

口に入れると、思わず笑みがこぼれるヒロミ。難波さんから「何か普段食べているお寿司との違いわかります？」と聞かれると、「ちょっと温かくないですか？」とネタとシャリの温かさを答えるヒロミ。大トロはシャリを40℃、ネタは25℃にしているという。この温度だと、食べた時のほぐれ方とシャリの酸が立ち、トロは味が濃いので、少し温めたほうがシャリの酸とうまく混ざり合うという。メニュー表にはそれぞれのネタとシャリの温度が書かれていた。「一応それが僕の中の理想の温度帯っていう形で、これに近い温度帯で出すように心がけている」という難波さん。試行錯誤の末たどり着いた温度で、一ネタずつシャリとネタの温度を変えて握るこだわり抜いた神の寿司。そんな神の仕込みをヒロミがレクチャーしてもらった。

まずは大トロ。大トロは温度の違いで味わいが大きく変わる上、筋がたくさん入っている。そのため一流の職人でも包丁を入れると、蛇腹状の筋から崩れてしまうことがあり、身にも脂が多いため包丁が安定しないという。これまで持ち前の器用さでネタを難なくさばいてきたヒロミ。初挑戦の大トロはどうなるか？何度も包丁を押し引きすると、固い筋と柔らかい身が崩れてしまうため、手早く一太刀で切ることが重要だが、どうしてもネタが伸びてしまうヒロミ。しかし神からアドバイスをもらうと、コツをつかみ瞬く間に上達していく！「初めてにしてはホントきれいですよ」とお褒めの言葉が。

そしてここからが本題の温度調節。目指すのはネタ25℃、シャリ40℃。ネタを25℃に上げるため必要なのが、お湯で温めたフライパン。温め方を教えてくれるのは、9人の弟子の中で温度調節作業を毎日行う重信さん19歳。41歳下の重信さんが、ヒロミの兄弟子に。沸騰したお湯を捨てフライパンを70℃にすると、一つずつネタを載せ5秒ほど温めていく。この5秒の温め作業で大トロの筋が溶けて口溶けが変わり、脂も溶けて旨みが増すという。しかし温度を測ってみるとまだ20℃。さらに5℃あげるため、蒸し器の湯気で温度を上げていく。続いてシャリは、時間が経つと粘りが出てきてしまうため、握る30分から1時間前くらいに少しずつ炊いていくという。うちわで温度を下げ適温にしていくと、「ヒロミさん握るから」と難波さん。するとヒロミは、「え、俺握るの？」ととまどいを見せた。

実はヒロミ、これまでは握りの技自体はYoutubeで学んだ独学。そんなヒロミが神の前で寿司を握る。「難しい」「ちょっとね…うわぁ、申し訳ない！」と言いながら緊張の面持ちで握っていくヒロミ。難波さんが食べてみると、シャリも温度もいいが、あとはやはり形がだらんとなってしまっているという。大トロの難しさを痛感するヒロミだった。