寿司職人を目指すヒロミが予約9か月待ちの名店で修業 温度で味わいが変わる寿司の概念を覆す、神の店のスゴ技とは

続いてのネタはイカ。イカは、ネタが17℃、シャリが36℃。イカは温度が高いと臭みが出てしまう。それに加え、イカ本来の甘みと食感を引き出すため、口の中でほぐれるように糸状に切って束ねて握る。0.5㎜の厚さに3枚におろしたら、1ミリ間隔で千切りに。一貫分の束ねられたイカを見て「これが一貫！？」と思わず口にするヒロミ。一茂も「だからあんなに口の中でほぐれちゃうんだ。大トロが難関かと思ったら大難関が来た」と驚きの声を上げた。

まずはイカを0.5mmの厚さにおろすヒロミ。「これは難しい」と言いながらも、その包丁さばきに「あ、いいっすねぇ」と神も雨うなずく。「ヒロミさんの場合は自分で微調整するんですよね。ちょっと違うなと思ったら」とヒロミの器用さを認める。続いて千切りにしていくが、兄弟子の重信さんも「スゴくきれいです」「初めてだったらイカが引っ付いちゃって、包丁に。キレイにできない」と、自分よりきれいに切っていると驚く。

包丁さばきはなかなかの出来栄えだが、温度が少し温かくなってしまう。切る時に時間がかかると手の温度でイカの温度が上がってしまうため、素早く切るのもポイントだという。最適温度まで5度下げなくてはならないが、氷水に浸したさらしを上に乗せて温度を下げていくという。

「なんでもそうなんですけど、魚に対する愛情ですか。これをおいしく食べてもらいたい、お客さんにそういうのが出ますよね。ちょっとした細かいことなんですけど、そこが1番大事なところ。若い子には教えるんですけどね」と難波さん。ヒロミが握ったイカを食べると、「またいいですね。形も良くなってますね、さっきより。イカがもうちょっと細ければ、もっとねっとりして甘くなったんですね。だけどスゴくうまいですよ」とお褒めの言葉が！寿司店オーナー・一茂は、「めちゃくちゃうまいですね」「全然ほぐれるし、イカの甘みは全然消えてないし、握りは、シャリはヒロミさんしっかりされてる」と絶賛。「雰囲気ね、雰囲気だけは」と照れるヒロミだった。

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写真提供：（C）日テレ