柳楽優弥の寿司職人ガチ修行　「センスはある」と褒められつつも試験は不合格「諦めるとか言ってられない」

続いては、前回も修行したシャリ作り。炊き上げたお米に赤酢を混ぜ、まんべんなく米にまとわせていくのだが、これを2分以内で仕上げないといけない。前回は混ぜたシャリにムラができてしまい不合格だった柳楽は、今回のロケまでの間、何度もイメージトレーニングをしてきたのだそう。その甲斐（かい）もあってか、今回は見事試験に合格！「自分が教えてない、飯台を回しながら（シャリを）切ってた」「どこかでやってた？」と、坂上統括総料理長もその成長ぶりに驚いていた。

そしていよいよ握りの修業。ネタを切り、シャリと一緒に握っていくのだが、ネタによってその切り方・握り方も大きく変わってくる。最初はうまくいかなかったものの、コツを教わると柳楽は驚くべき速さで吸収していく。さらに、職人でも2年の修業が必要と言われる軍艦巻きにも挑戦。見よう見まねでやってみるが、シャリが大きすぎたり、のりがズレてしまったりと苦戦していた。

最後は客前に立てるかどうか、修業の成果を坂上統括総料理長自ら試験してくれることに。マグロ、シマアジ、車エビの握りと、イクラ・ウニの軍艦巻きを、ネタをさばくところから握り終わるまで一貫して行う。味はもちろん見た目・かかった時間・作業の正確さも含めて総合的に採点され、80点以上で合格となる。

そしていざ試験がスタート。手際よく順調に仕上げていき、制限時間以内に5種類のネタをすべて握り終えて試験終了。これを料理長が実際に食べて判定を下す。その判定は…残念ながら不合格！制限時間内に終えたことと、軍艦巻きの出来栄えは高評価だったものの「握りに雑さがかなり出ていた」と、シマアジの握りの仕上がりにダメ出し。さらに「なにより、作業が汚かった」と、まな板の上に米粒が散乱してしまった柳楽の作業の進め方を指摘。坂上統括総料理長は「お寿司の見た目の美しさと同時に、職人としての所作。丁寧さやカウンターでの仕事を意識した、次のステップがある」と厳しい一言を送りつつ「センスはある。期待を込めた不合格」と、柳楽のさらなるステップアップに期待した。柳楽も「諦めてないです。諦めるとか言ってられない」「絶対に前進はしてると思うので、より磨き上げて最高な握りをお客さまに出せるようにがんばります」と決意を新たにした。

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写真提供：（C）日テレ