『DASHバーガー』TOKIO国分太一がイギリスのチェダー村へ！ “幻のチーズ”の秘密を探る

そしていよいよチェダー発祥の地であるチェダー村へ。場所はロンドンから西へ車で約3時間。石造りの古い建物が並ぶ景色を見て「うわぁ～素敵！かわいい町だね」と気に入った様子の国分。人口5400人ほどのこの村にチェダーチーズを作る工房がある。案内してくれたマーティンさんが代表を務める『フォードファーム』は、チーズの世界大会でトップ3に選出されるなど数々の賞を受賞しているそうだ。

チェダーの材料となるのは、ホルスタイン種の牛をメインに、乳脂肪分の高いジャージー牛とガンジー牛の牛乳もブレンド。この牛乳から作られる“幻のチェダー”と呼ばれるのが、伝統の製法で作られる『ウエスト・カントリー・ファームファウス・チェダー』。一般的なチェダーと比べ、およそ5倍の価格だという。

さっそくDASHバーガーの“新パティ”にチェダーを合わせ、ハルユタカのバンズで挟む。試食したマーティンさんも「とてもおいしい。チーズがよく合う」と太鼓判。そんなマーティンさんのチーズ工房を日本のカメラが初取材。国分がチェダー作りを学ぶことに。

まずはミルクを温めながら乳酸菌と凝固剤を投入し固める。それを細かくカットし、次は水分を抜いていく。41度に保ちながら撹拌（かくはん）し続け、水分を飛ばす。その後に行うのが伝統的な『チェダリング』と呼ばれる作業。手作業で塊を大きく切り分け、ひっくり返しながら、チーズの自重で水分を抜いていく。

チェダリングを約2時間かけて行い、鶏のササミくらい固くなったらOK。これに味付けと水分を抜くための塩をまぶし、型に詰めて一晩寝かせる。そして熟成前の最後のひと手間が『布巻き』。ラードに浸した布をチーズに巻き付ける、チェダーでしか行わない処理だ。

そして熟成。“幻のチェダー”は何と洞窟の中でチーズを寝かせる。一年中、温度が11℃、湿度が80％に保たれており、熟成に最適なのだそうだ。本場のチェダー村でチーズ作りの神髄を学んだ国分。いよいよ日本に戻って、チェダー作りをスタートさせる。

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写真提供：（C）日テレ