【幻のチーズ】東京・渋谷にある工房が作る“ブッラータチーズ” 中からクリームがあふれ出す新食感の製造工程に潜入

お笑いコンビ・さや香の新山と石井が1月11日放送の『満天☆青空レストラン』に出演。MCの宮川大輔とともに東京都渋谷区の工房を訪れ、チーズ作りの名人から業界大注目の新食感チーズ『ブッラータチーズ』の製造方法を学んだ。

今回名人の藤川さんは、本場イタリアでチーズ作りを学んだエキスパートで、名人が生み出す画期的なチーズの数々は国内外のコンテストで賞を総なめにしているという。

そんなチーズ界の革命児が紹介したブッラータチーズ。ブッラータはイタリア語で“バターのような”という意味を持ち、名人いわく“モッツァレラの進化版”のような味わいだという。1920年代に南イタリアでモッツァレラを発展させて生まれたとされており、チーズでできた皮を破るとあふれ出る、生クリームとチーズの混ざった濃厚ソースが特徴だ。

ブッラータチーズはフレッシュさ命のため、賞味期限が短く、輸送にも不向きなことから、イタリアでも限られた地域でしか食べられておらず、専門の職人がいない日本では作られてこなかったため、長年『幻のチーズ』と呼ばれていたそうだ。

そんなブッラータチーズの製造工程を探るべく、名人の工房に潜入した3人。チーズの原料となるミルクは、時間が経てば経つほど酸化が進むため、工房から近い埼玉県との県境に位置する東京都清瀬市の酪農家と契約しているという名人は、早速ブッラータチーズの前段階となる、モッツァレラの製作に取り掛かった。

ミルクに乳酸菌と酵素を入れ、約3時間発酵させると、ミルクは豆腐のような固形に。この状態に細いワイヤーを張った専用の器具を入れカットすることで、ミルクを固体と液体に分離させる。この固体部分は、ミルクのタンパク質が固まった“カード”と呼ばれるチーズの素で、均一にカットしなければチーズになった時に食感が悪くなるそうだ。

その後、カードに含まれる液体のホエイを抜くことで、カードはつるつるモチモチ食感に。丁寧にホエイを抜いたカードを約90℃の熱湯で伸ばすと、モッツァレラ特有のねばりとツヤが表れた。出来立てのモッツァレラを試食した新山は「果物食べてるぐらい、中から果汁みたいなのが出てくる」とチーズのジューシーさに驚いていた。