包丁の神・おいりさん直伝！切り方で食感が七変化する絶品寄せ鍋の作り方とは

まずは大根。神は同じ大根でも切り方だけで味を変化させる。押切が“イチョウ切り”にすると、「僕が（鍋に使う）1番好きな大根の切り方が、野菜スティックみたいに切ることなんですね」と、1cm角の棒状に切り始める。大根は縦に繊維があるため、この切り方にすると大根に繊維が残りシャキシャキ食感を楽しめるという。

続いての切り方は、おでんでおなじみの“輪切り”。味をしみ込ませやすくするために、表に1回、裏返してもう反面に1回切り込みを入れることで、均一に味が入るという。一般的な切り方は、片面に十字の切り込みを入れるやり方が多いが、神の切り方にすると表も裏も均一に味が入るという。その後、3種類の食感が楽しめる大根が完成した。

続いては白菜。“ざく切り”が一般的だが、刃渡りを使って突くような動きで切ることで、野菜の細胞が壊れず、えぐみやアクが出にくくなるという。

ごぼうを鍋に入れる時は“ささがき”にするのが一般的だが、意外に面倒。だが簡単にできる神技を神が伝授。ごぼうを左手で転がしながら、右手でそいでいくと安定し、簡単でキレイなささがきが完成！さらに神は、あえて繊維を残してかみごたえがある“斜め切り”とホクホク食感を楽しめる“乱切り”の、計3パターンに切り分ける。

続いて長ネギ。押切の家庭同様、鍋に入っているネギは“斜め切り”が一般的。神は定番の鍋にさらなるアクセントを加える。その切り方が“斜め薄切り”。まずネギを縦半分にして、そこから斜めに薄切りにしていく。「円周が大きいので、口の中でモソモソする感じになっちゃうので、縦に切っておいて、この方が下が安定して切りやすいんですよ」と、ネギをまな板に安定させてすいすいと切っていくおいりさん。斜め薄切りの他に、斜め切りとぶつ切りの3パターンに切り分けた。

続いて鶏もも肉。鶏もも肉の下処理で大変なのが『筋』。一般的には目立つ筋だけを切って、あとはそのままぶつ切りにするが、これでは食感を損なってしまう。だが、超簡単な神技が！それは滑らないようキッチンペーパーで筋をつまみ、包丁で筋についた肉をこすりながら筋を抜き取るというもの。スタジオのヒロミも「これは楽だわ」と感心。さらに鶏もも肉は、もうひと手間かけ、皮をフライパンでカリカリに焼いてから入れるという。ぶつ切りにした長ネギと一緒に焼くと良い焼き色に。「焦げって調味料なんですよ」とおいりさん。