山梨県山梨市の名産・シャインマスカットを使った、こはく色の極上酢『ホワイトバルサミコ酢』名人のこだわりとは

お笑いコンビ・蛙亭の中野周平とイワクラが26日放送の『満天☆青空レストラン』に出演。MCの宮川大輔とともに山梨県山梨市を訪れ、地元の名産・ぶどうが原料の果実酢『ホワイトバルサミコ酢』の製造工程を見学した。

今回のテーマ『バルサミコ酢』は11世紀ごろからイタリアで造られている万能調味料で、深みのある甘味と酸味が特徴。イタリアでは卓上調味料として当たり前のように用いられるが、イワクラは「ぶどうからできるの？」と驚き、中野も「まずスーパーで買ったことがないです…」と日本人にはまだなじみのない様子。

そんな2人が宮川とともに訪ねた今回の名人は、家庭でも手軽に使ってほしいという思いから、日本初となる画期的なホワイトバルサミコ酢を開発。一般的な黒いバルサミコ酢と比べ熟成期間が短い代わりに、圧倒的なフレッシュ感が魅力なのだそうで、一行はそんなホワイトバルサミコ酢が作られる過程を、畑から見学した。

名人が仕上げるホワイトバルサミコ酢に用いられるのは、大粒の『シャインマスカット』。一房数千円はくだらない極上のぶどうをそのまま口に運んだイワクラは「香りがバーンッ！」と目を見開き、宮川も「香りがすごい！」と驚がくしていた。名人は規格外のシャインマスカットを原料として仕入れ、さらにその用途と味わいの違う山梨県産ぶどう9種類以上をブレンドしているそうだ。

続いて一行は、ホワイトバルサミコ酢が作られる工場を訪問。まずは極上のぶどうたちの果汁をしぼっていく。専用の機械などを使って作られた、しぼりたてのぶどうジュースを試飲した中野は、「ぶどうを食べただけじゃ味わえない味ですね」と複数のぶどうが織りなす複雑な味わいにリアクション。このぶどう果汁に酵母を加え2週間アルコール発酵させた後、酢酸菌を足すことで酸味の利いた酢になるという。こうして出来上がった酢は木樽（だる）で5年間熟成され、徐々に角の取れた味わいに。長い時間をかけ、ホワイトバルサミコ酢のもとである『ワインビネガー』になるそうだ。