300品種の野菜を育てる北海道高校生ファーマー！牛の交配から研究したチーズ作りの達人に学ぶ

北海道恵庭市（えにわし）で、およそ50年の歴史を持つ寺田牧場。この牧場で酪農、製造、調理、全てを1人で行うチーズ作りの達人・寺田和弘さんは、怜くんのあこがれの人。寺田さんはレストランも経営しており、自ら絞った新鮮な牛乳を使ったピザやパスタが大人気となっている。

寺田さんはモッツアレラチーズを作るため、牛の交配から研究。15年以上の試行錯誤の上、乳脂肪分を高くする交配に成功した。そんな濃厚な牛乳を作ったチーズ作りにもオリジナルの工夫が盛りだくさん。

搾りたての牛乳を殺菌し、乳酸菌を入れてヨーグルト状にしたところで、牛乳を固める酵素をほんの少しだけ入れ、お湯で温めながら時間をかけて丁寧にかき混ぜて作るモッツアレラチーズ。

凝固剤の使用量を最小限にすることで、驚きの柔らかさを実現。チーズの食感は、気温や湿度、牛乳の状態によって変化するので、タイミングを見極めながらかき混ぜて、チーズを分解させる繊細な職人技が必要。

この技を習得するまで10年かかったという寺田さんも「この作り方をしているのは多分うちだけ」と語った。

何度も手で持ち上げてチーズを伸ばし、水分を抜いていくと、フワフワのモッツアレラチーズが出来上がった。試食した怜くんは「スゴく柔らかいですね。めっちゃミルキーですね。脂肪分だけじゃなくてミネラル感もある気がします。複雑な味がしておいしいです」と感動。まこも「やわらかっ！牛乳強め。ヨーグルトって言われてもおかしくないぐらい柔らかい」と驚いた。

怜くんは、チーズ作りを教えてもらったお礼に農場で収穫した野菜と牧場食材を使ってオリジナル料理を披露。

一品目は、石臼（いしうす）で丁寧にひいた自家製の小麦粉や、赤いトウモロコシ、タマネギ、ベーコンを炒（いた）め、寺田さんの牛乳を加えてクリームシチュー状にした具材を、甘みが強く濃厚な味の“坊ちゃんカボチャ”の器に詰め、モッツアレラチーズをのせて焼き上げた“坊ちゃんカボチャグラタン”。

2品目は、怜くんが “俺の究極なプレミアム小麦を使ったパンケーキ リコッタチーズを添えて”と名付けたスイーツ。

試食したまこは「発明！これやばい」と感激し、寺田さんも「スゴいなぁ…」とおいしさをかみしめ、スタジオではMCの濱家隆一（かまいたち）も「野菜見て食べたい！はあったけど、小麦粉食べてみたい！と初めて思った」と感心。

寺田さんに「朝からチーズ作りとか牛の管理とかを見せてもらって、本当に芯を持って行っているのが素晴らしいと思いました。本当にスゴい尊敬してます」と感謝を伝えた怜くん。寺田さんから「チーズの味をよくわかってて、それを活かした料理に変えるっていうのは、スゴいアイデアだなと思います。これからもますますがんばって欲しいと思います」という言葉をもらった。

怜くんの挑戦はこれからも続いていく。

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写真提供：（C）日テレ