森本慎太郎「スゴくないですか？」城島が大麦で作る幻の麺に初挑戦 レシピも残されていない“麦きり”とは？『DASH島』

■城島が古文書から見つけた幻の麺『麦きり』とは？

そして食べ頃を迎えた230日目。いよいよ大麦を使って料理。ここで城島からある提案が。「いろいろ調べたんやけど、謎の料理を見つけてしまって…」と城島。『麦きり』という料理だそうだが「手順とか味とかが欠かれていない」という。江戸時代には食べられていた麺料理で、江戸時代初期に書かれた日本最古の料理本である『料理物語』にも記述がある。ただし「切麦（きりむぎ）のように打って短く切る」と書かれているのみで、大麦でつくる麺ということ以外、詳細が全くわからない。

城島は「大麦で作るうどんではないか」と推測。小麦のうどんの手順で『麦きり』を作ってみることに。DASH島で手作りした脱穀機で穂を分離し、木の臼である“木ずるす”で皮を剥く。石臼で粉にすれば“大麦粉”が完成。塩水を加えてこねていく。そばやうどん、パスタ、ラーメンなど、あらゆる麺づくりの経験から城島が生地をこねていく様子を見て、「29年やってきて“初めての麺”ってスゴくないですか？」と森本は興味津々。リチャードも「城島さんでもまだ初めてのことあるんですね」と驚く。

生地をこねてコシを出したら、いよいよ麺に。3人はそれぞれ細麺、太麺、極太麺に切った。スープは江戸時代中期頃まで食べられていた『煮抜き』を採用。味噌（みそ）にカツオ節を入れて作る。マツバガイとカメノテでだしを取り、DASH島で作った『海中熟成味噌』を溶かし入れていく。「ぜいたくやわ、これ～」と城島もワクワク。

ついに『麦きり』をいただいた3人。だがリアクションは「う～ん」と森本。「おいしいけど、期待は超えてこなかった」と今一つの様子。大麦の味が強すぎて、スープとのバランスが良くないと3人は分析。森本は「そばとうどんが残っていった理由がわかりますね」といい、3人も大きくうなずいていた。

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写真提供（C）日テレ