柳楽優弥が寿司職人を目指して銀座の名店でガチ修行 奥深い寿司の世界に大苦戦

続いてはお米にすし酢を混ぜる『シャリ作り』。ご飯にすし酢を加え、切るように混ぜていく“シャリ切り”という作業で、酢を米粒全体にコーティングさせていく。簡単そうに見えるが“シャリ切り3年”と言われるぐらい、そう簡単にマスターできない奥深い作業なのだ。ご飯に粘り気が出始める前に満遍なく酢をなじませる必要があり、時間との戦いでもあるこの作業に苦戦する柳楽は「塩の次元じゃない…」と困惑。ひとしきり練習を積んでテストに挑んだものの、ご飯に固まりができて酢が混じっていない部分ができてしまい、残念ながら不合格に。「寿司屋さんで一番大事な仕事」「魚おろしができても、シャリができない限りは寿司にはならない。これはクリアしないと」と先生方からの厳しい言葉に、柳楽は「ありがとうございます」と頭を下げていた。

そして、最難関と言われる、寿司の握り方のレクチャー。まず、魚をつける前に均等な大きさでシャリを握れるよう、『シャリ玉握り』の練習から。川澄さんに実演してもらうと、指の中で転がすようにシャリをまとめていき、あっという間にシャリ玉の形に仕上げてしまった。しかも、11～13gの重さ（大きさ）を目指して作るとされているところ、川澄さんが計量せずにつくったシャリ玉は、13gだった。

柳楽も挑戦してみるが、手にご飯粒がいっぱいついてしまい、全くまとまらない。聞けば、ベテランの職人は多くの時間水に触れているため、手が水分を含んだ“水手”という状態になっており、ご飯が手につきにくくなっているのだとか。練習を始めたばかりの柳楽の手にご飯粒が付いてしまうのも仕方ない話。さらに、指の中で転がすようにまとめることができず、シャリ玉の大きさもまちまち。だが柳楽は練習を続け、徐々に形も大きさも安定してくるように。

すると川澄さんは次のステップとして、シャリの形を整える“小手返し”の方法を教えてくれた。シャリ玉に空気を含ませ、回転させながら形を整え…と、細かく分けると7工程にもなるこの小手返しを、川澄さんはわずか数秒でやってしまう。最初は軽くパニックになっていた柳楽だったが、ここで俳優としてのスキルが活かされ、あっという間に7つの工程の順番を覚えてしまった。

これには厳しい坂上さんも「握ってました？どこかで」と戸惑うほど。柳楽は俳優としての仕事の中で、役を演じるために、それまでに経験がなかったことを短期間で習得しなければならないといったことを多々経験。そのため、坂上さんが「修業している生徒でも順番忘れる」という工程も、柳楽はあっという間に覚えてしまったのだ。

自信をつけた柳楽はさらに練習を重ね、シャリ玉握りのテストに挑戦。教わった通りの手順で3つのシャリ玉を作ることができたものの、判定は惜しくも不合格。形や重さにばらつきがあるのと、握る力が強いため団子のように硬い仕上がりになってしまっていたのだ。

いくつかの項目で不合格となってしまった柳楽は「リベンジさせてもらえないですか？もう1回やりたい」とさらなる修業を望んだ。

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写真提供：（C）日テレ