石川県能美市の極上食材“けた違いの粘りとうまみ”が特徴の『山芋』とは！？

お笑い芸人の宮川大輔が春夏秋冬のおいしい食材を求めて日本中を飛び回る日本テレビ系グルメ番組『満天☆青空レストラン』。16日の放送では、お笑いコンビ・マユリカの阪本と中谷とともに石川県能美市を訪れ、名人が手がける粘り強さと濃厚なうまみをもつ極上食材『加賀丸いも』を紹介した。

今回の食材は“とろろ”などでおなじみの『山芋（やまのいも）』。山芋は栄養豊富で免疫を高める効果を期待できるといわれ、寒さに厳しい冬にうってつけの食材だという。そして、ここ能美市で収穫される山芋は『加賀丸いも』というブランドで名人いわく、普通の山芋との違いは歴然だと説明。

早速、名人の畑で『加賀丸いも』の収穫を体験した3人。竹の先端をとがらせた名人お手製の竹スコップを使い、芋を傷つけないようにゆっくりと掘り起こすと土の中から現れたのはまん丸とした形の山芋。見慣れない山芋に宮川らは「こんな形なんや！山芋！！」と驚いていた。

山芋は、姿・形によって様々な種類に分類される。スーパーでよく目にする細長い形をした『長芋』。イチョウの葉のような形をした『イチョウイモ』。そして、『加賀丸いも』はゴツゴツとした形のツクネイモの一種。まん丸した形になる理由は、この能美市の土地にあるという。

昭和9年に手取川が洪水で氾濫。その影響で土砂が流れつき、川砂と元々土地にあった粘土が絶妙にブレンドされたことで現在の土壌ができたという。その土地で育てた芋は丸くなり、名人は「災害があったんですけど、宝の土と水が流れてきた」と話した。

『加賀丸いも』は“丸ければ丸いほどよい”といわれていて、その基準は『特秀→秀→優→良→外』とあり、ほぼ球形で凹みが1箇所程度でなければ最高基準の“特秀”には選ばれない。また見た目の美しさと調理のしやすさなどから、より丸い方が高値で取り引きされるようになったという。

さらに究極の丸い芋を生み出したのは土壌に加え、『高畝（たかうね）栽培』という栽培法にある。これは畑の土を高く盛り上げた畝（うね）の状態にし、その中で芋を育てると全方位から圧力がかかり、丸くなるという。

また、畝は収穫の1年ほど前から作るそうで、冬に雪の重みで土を硬くし、春を迎えて種芋を植える。芋はツル植物であるため成長すると支柱を立て、高くツルを伸ばして太陽の光を浴び、養分をたくさん芋に蓄える。この方法で、まん丸とした形と濃厚なうまみをもつ『加賀丸いも』ができあがる。

その特徴は形だけではない。すりおろした芋を、さらにすりこぎでおろせば粘りが増し、箸でもつかめるほどになるという。

しかし、とろろを食べようとマユリカの阪本は箸で小さくしようとするも、粘りが強いため分けることができず苦戦。そのまま一口でほお張ると「うんま…ホンマにお餅です」とコメント。相方の中谷も「芋の味はちゃんとするんですけど、フワフワで、すごい楽しい」と食感に感動していた。宮川も「畑の水、ダシとかですか？」とダシのような味わいに驚きながらも濃厚なうまみを絶賛した。

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