『青空レストラン』アユを餌にして育てた琵琶湖の“ビワマス”の意外な味わいとは

お笑い芸人のケンドーコバヤシが8日放送の『満天☆青空レストラン』に出演。宮川大輔と共に滋賀県長浜市を訪問し、「天然に勝るとも劣らない」と言われる“養殖ビワマス”の施設を見学しつつ、絶品料理のフルコースを味わい尽くした。

名人が“ビワマス”を育てる時のポイントは“水温”。ビワマスは水温が20度を超えると餌を食べなくなってしまい、23〜4度を超えると死んでしまうと聞き、ケンコバは「すごいデリケートなんですね」と驚き。名人は、1年を通して水温が15度と安定している、養殖場の地下からくみ上げた“伏流水”を使用し、清らかで冷たい水の中でビワマスを育てることで、淡水魚ながら臭みのない美味しさを実現しているという。

そしてもう1つのこだわりは“餌”。ビワマスはアユを食べて育つ全国的にも珍しい魚で、高級魚であるアユを使った特製の餌を与えることで、“天然に勝るとも劣らないビワマス”が実現できたとのこと。そんな話を聞きながら収穫体験をしてみた2人は「でかいでかい！」と大興奮。「独特の模様ですね。キレイな魚」と感心しきりだった。

そんな極上のビワマスを、まずは『握り』にしてもらうと、2人は「これぞサーモンピンク！ごちそう！」と見た目に感動。食べてみると、「うま！すご！あま！」と強い甘みに驚き、特にケンコバは「やばいです。なにこの甘さ」「名人は（本当は）餌に砂糖を食わしてたんじゃないか」とあらぬ疑いをかけるほど驚がくしていた。

さらに、ビワマスをジャガイモで包んで揚げた『ポテトガレット包み』をいただくと、「ジャガイモのカリカリとして香ばしさの中に、トロッとしたビワマスが入っていて、相当楽しい料理です」と太鼓判を押した。

続いて、『燻製（くんせい）ビワマスのクリームコロッケ』では、まず桜チップで燻（いぶ）したビワマスを試食し「うまいのがぎゅっと詰まってる！」「臭みがない！」と大絶賛。さらに、そのビワマスとクリームソースを混ぜて完成させたクリームコロッケを食べた宮川は「めちゃくちゃ美味しい！燻製の香りがあります」と感動。ケンコバも「俺が小学生だったら琵琶湖に引っ越す、今すぐ」と独特な言い回しで賛辞を贈った。

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