ヒロミ「全然違います！」元大学教授の居酒屋オーナーが開発・特許取得の“カツオ解凍機”に大興奮

ヒロミと小泉孝太郎の2人がMCを務める『オー！マイゴッド！私だけの神様、教えます』が8月3日に放送。魚をより新鮮な状態のまま解凍する機械の開発者がスタジオに登場した。その機械で解凍された新鮮なカツオの味に、ヒロミと小泉も笑みが絶えなかった。

道ゆく人に、その人にとっての神様“マイゴッド”についてインタビューするこの番組。東京都・森下で47歳の車整備会社社長に話を聞いたところ、目の前にあった居酒屋『才谷屋』の話題に。通常関東では食べられないような、分厚く新鮮なカツオが食べられるというこのお店。この男性いわく「高知から鮮度を保ちながらここまで運んできてる」とのこと。元々大学教授でもあった前のオーナーが、居酒屋の裏に研究所を構え、そこで研究を重ねていたという。改めて、『才谷屋』の元オーナーである鈴木耕一郎さんのことを「あえて言うならその人が神様かもしれないですね」と笑いを交えて語った。

早速、スタッフが『才谷屋』を訪問。しかし鈴木さんはすでに店を引退しているそうで、現在鈴木さんが住んでいるという茅ヶ崎へ。新鮮でおいしいカツオの提供を可能にした解凍機について話を伺うべく、「僕の古民家ラボ」と語る鈴木さんの自宅を案内してもらった。

素材工学を専門に大学の教授を務めていたという鈴木さん。46歳で独立した後、独自で研究を続けていたが、リーマンショックのあおりを受け、58歳の時に計画していた実証実験のためのアメリカ移住が頓挫。「毎日、酒におぼれ」と当時を振り返り、そんな鈴木さんを「このままで終わらないで何かやりなさいよ」という妻の言葉が奮い立たせたのだという。「じゃあ居酒屋やろうか」と立ち直った鈴木さんは、2009年に『才谷屋』をオープン。坂本龍馬が好きだったということもあって、坂本龍馬と同じ土佐の名物・カツオの味で勝負することに。

普段我々が口にするカツオは、基本的に水揚げ後、急速冷凍されたものを解凍したもので、生のものはほとんどない（船上の場合）。そのため、新鮮なカツオを提供するにはいかにうま味が逃げないように解凍できるかどうかが重要。

そしてカツオの鮮度を保ったまま解凍することを可能にした解凍機を発明。こちらは北里大学と共同研究で開発し特許を取得した。

解凍の原理をスタッフが尋ねると、スーパーなどで売っている魚の切り身の下にたまっている赤い液体は“ドリップ”と呼ばれるうま味成分で、それが流れ出ているということはうま味成分も流れ出ている、と鈴木さんが解説。氷（水）が溶ける温度は0℃だが、カツオが溶けるのは-2℃。自然に解凍すると、カツオの身が先に溶け、まだ残っている氷の結晶が先に溶けた身を傷つけ、傷ついた細胞膜からうま味成分がドリップとして流れ出てしまうのだという。

そこで、この解凍機は、凍った魚に電気を流し、内側から熱を発生させて、なおかつ、電気を振動させて均等に熱を分散させることでむらなく解凍できるとともに、細胞と水が同じ動きをし、氷が細胞を傷つけないという仕組み。その場で、常温解凍したものと、解凍機を使って解凍したカツオを比較すると、ドリップの量は約10分の1に抑えることができていた。

そして、解凍機とともに鈴木さんがスタジオに登場。ちなみにカツオだけでなく「マグロ、ヒラメ、ブリ。そういったものも、もうプログラミングしてあるんです」といろんな魚に使えるとのこと。早速、解凍機を使って30分かけてカツオを解凍し、切り身をカットする鈴木さん。小泉から元々カツオが好きだったかを聞かれ「嫌い」と即答する鈴木さんに一同苦笑い。それでも「“カツオダメなのよ”っていう人が意外に“これだったら食べられる”（と克服した）」と誇らしげな鈴木さん。

ヒロミが通常の方法で解凍したカツオを食べた後、解凍機を使って解凍したものを口に運ぶやいなや「全然違います！」と満面の笑みを浮かべた。小泉も、通常解凍のカツオには生臭さを感じるとしつつ、解凍機を使ったものを試食すると、しばらく微笑んだ後、「お寿司屋さんのカウンターが出てきました」とその新鮮さを例え、「全く別物ですね」と絶賛した。

現在、この機械は特許を取った後、製品として発売しておらず、特許、機械共に「お貸ししますんでどなたか」と使い手を探しているとのこと。これに反応したヒロミが「おやおやおや！」と買い手に名乗りをあげるような素振りを見せると、小泉も「（ヒロミは）そういうところの嗅（きゅう）覚すごいんですよ」と強調し、大爆笑を誘った。

その後、市販のカツオの切り身でも一手間加えるだけで、絶品料理に変わるという“神レシピ”を紹介。

1つ目は、鈴木さんが居酒屋店主時代、薬味がなく「酔っ払ってるからわかんねぇだろう」と冷蔵庫にあったピーマンを薬味がわりに使ったことがきっかけで生まれた一品。
カツオの切り身にピーマンスライスを乗せ、にんにくチップ、ポン酢を加えて『ピーマンのカツオのたたき』が完成。「ピーマンって（カツオと合うか）わかんねぇな」と言いながら試食をしたヒロミだったが、「ピーマンありです」と絶賛。さらに「もし魚苦手だったりする人は、臭みもピーマンで全くなくなる可能性ある」と補足した。

2つ目は、『カツオのウスターソースソテー』。カツオの切り身を両面色が変わるまで炒め、玉ねぎを加えてしんなりしてきたら、塩、コショウ、ウスターソースで味付けして完成。「全然うまい」とヒロミがおいしそうに口に運ぶと、小泉も「おいしいですね」とうれしそうな表情を浮かべた。次々とおいしい料理を振る舞う鈴木さんにヒロミが「先生今はもう、研究者っていうよりも居酒屋の大将ですね」とコメントし、大きな笑いで締めくくった。

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