新潟県魚沼市『和からしマスタード』 名人こだわりの製造方法で和食にもお米にも合う？ “料理に革命”を起こす

オダウエダの小田結希と植田紫帆が6月15日放送の『満天☆青空レストラン』に出演。MCの宮川大輔とともに、新潟県南魚沼市を訪れ、料理に革命を起こす調味料『和からしマスタード』の収穫に挑んだ。

マスタードの歴史は古く、一説によると紀元前4000年の古代エジプトが起源で、13世紀頃にフランスで本格的に生産が開始されたことをきっかけに、現在では世界中で作られている。日本ではそのほとんどを輸入に頼っているというが、名人は「日本人らしい和食にもお米にも合う」マスタードを目指し、2018年から『和からしマスタード』の生産に取り組んでいるそうだ。

そもそもマスタードと和がらしは、いずれもアブラナ科の細木、カラシナの種から作られる。名人の畑を訪れた宮川は「からしの木を初めて見た」とコメント。植田も「勝手にもっと大きい木で（実が）なってるのかなと思ってました」と、背丈ほどの高さの木に驚いていた。

稲のように茎ごと刈り取ったカラシナは約2週間陰干しをし、水分を抜く。収穫当初は青々としていた種も、その間に茶色く変化していた。マスタードは種の種類によって辛味が異なり、名人たちは程よい辛味と豊かな香りが特徴のブラウンマスタードを栽培しており、この種の中身を粉にしたものがいわゆる“和がらし”なのだそうだ。

さやから外したブラウンマスタードの種を口にした植田は「全然そんな辛くなく香ばしくて」と感想を口にしていたが、突如顔をしかめると「きました苦いの！」とリアクション。宮川も「苦っ。でも奥にいる、からしの味する」と続いたうえで「抜けたあとは甘い独特の香りというか」と複雑なマスタードの風味を楽しんだ。名人によれば、この苦味がマスタードに仕上げた際の辛味になるという。

その後、一行はマスタード作りに着手。海外ではワインビネガーに漬けて作るのが一般的だが、名人らは新潟醤油（しょうゆ）の穀物酢を使うことでカドのないまろやかな酸味をマスタードに加え、繊細な和食にも合う味わいに仕上げている。

2~3日ほど酢に漬けた種を、ミキサーですりつぶし調味料を加えてさらに1週間ほど寝かせることで、辛味と風味のいきた『和からしマスタード』が完成。出来立てを口にした宮川は「酸っぱさがすごく上品で抜けが早い。からしの香り、すっごいおいしい」とコメント。小田も「抜けてます、香り抜けてます！」と目を輝かせ、植田は「ツーンと抜ける感じがワサビに引けをとらない」と鮮烈な辛味と上品な酸味を評価していた。こうして完成した『和からしマスタード』を使った絶品料理の登場に、一行は期待を膨らませていた。

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写真提供：（C）日テレ