武田信玄が戦の兵糧に勧めたという…－10度以下になるこの時期にしか作れない伝統食材『凍り豆腐』

ナインティナインの岡村隆史が、2月10日放送の『満天☆青空レストラン』に出演。MC・宮川大輔とともに長野県茅野市の幻の豆腐“凍り豆腐”作りを体験した。

長野県茅野市の真冬の最低気温は−15度を記録するほど。この地方で昔から作られている『凍り豆腐』はこの厳しい寒さを利用した伝統食材だ。凍り豆腐作りの名人・小林哲郎さんは「（凍り豆腐は）寒い地方で作られていて、だいたい鎌倉時代、約800年前から作られていると聞いているんですが、特にこの地域は武田信玄ゆかりの地。その武田信玄が兵糧として、製造を勧めたらしいです」と2人に説明。

気温が−10度以下になるこの時期にしか作れない幻の豆腐に全国から問い合わせが殺到中。その最大の特徴は凍らせた豆腐を解凍することで水分が抜け、できた空洞に魔法のように味がしみ込むこと。

岡村の「いつもはもっとめちゃめちゃ朝早いんでしょ？」との問いに、小林さんが「明るい時には終わっている。（作り出すのは）4時とか5時。起きるのは3時くらいですね」と話すと2人は恐縮。

まずは元となる木綿豆腐を作るとのことで、小林さんは「外に出して凍らせるという作業があって、普通の木綿豆腐だとどうしても壊れてしまうので硬いお豆腐を作る必要があるんです」と話すと早速作業に取り掛かった。

大豆をすりつぶし釜で煮詰めた後、出てきた濃厚な豆乳を飲んだ岡村は「なめらか！おいしい。何も引っかからない、スーって入っていく」と大絶賛。

この豆乳にニガリを加えて固める凍り豆腐ならではの一手間には、“ささら”という先が枝分かれしている棒を使用。120回かき混ぜるということで、1人60回ずつ分担して作業を行った。

小林さんは「皆さんが一生懸命かき混ぜてくれたからいい感じです」と言い、

出来上がったものを型に流した。その後包んで水分を抜き、重しをのせてさらに水分を絞り出すと見事に硬い木綿豆腐が出来上がった。水分を抜いた木綿豆腐を目にした岡村は「すごい！しっかりしている！マットみたい」と驚きの表情を見せると、宮川と屋外のスペースに1枚1枚丁寧に並べあげた。

寒空の元、凍った木綿豆腐は完成。

宮川が「カチカチや！すごいですね！」と言い、岡村が「僕らがこれ買う時は凍ったままなんですか？」と質問すると小林さんは「今はそういう販売をしています。凍ったまま出荷して、皆さんには家で解凍してもらう。ぬるま湯で洗って常温で置いといてもらって解凍」と答えた。

実際解凍した凍り豆腐を目の前にすると2人は「パンみたい！」と口をそろえ試食。すると宮川は「うわっ！うまい！何これ、不思議！高野豆腐と木綿豆腐の間！」と驚きの表情を見せた。

岡村が「水分が抜けるってことは、他の料理にした時におダシであったり、味がしみるんですか？」と言うと名人「そうですね、“しみ込みの天才”ですから」と名言を言い放ち、その後試食する凍り豆腐料理に期待をもたせた。

写真提供：（C）日テレ