ヒロミ「今年は寿司職人になる」　ドジャース・大谷、山本、佐々木選手らにマグロを振る舞った目利きの神様に修業

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2025.3.21 06:00

3月23日（日）にヒロミ、小泉孝太郎がMCを務める『オー！マイゴッド！私だけの神様、教えます　2025春SP』が放送される。1月の放送で「今年は寿司（すし）職人になる」と明かしたヒロミは、予約9か月待ちの名店『鮨なんば』と、日本一とも呼ばれるマグロ仲卸人が手がける『麻布台やまゆき鮮魚店』へ。

■大トロの温度を上げる理由は？

まず訪れたのは、コースが一人前48,000円という東京ミッドタウン日比谷に店を構える『鮨なんば』。ロケには食通・長嶋一茂も登場しヒロミの挑戦を見届ける。

店主・難波英史さんが握った大トロをヒロミと一茂が頂く。その温度調整については「シャリを40℃」「ネタは25℃」と難波さん。温めた方が「食べた時のほぐれ方と、（赤酢シャリの）酸が立つんですよね」という。

そのほかのネタも、メニュー表を見てみると左にシャリの温度、右にネタの温度が書かれている。「それが理想の温度帯。これに近い温度帯で出すように心がけている」と難波さん。たとえば「貝類は温度が上がって磯の香りが強く出過ぎちゃう時があるので、ちょっと冷たい感じで出します」などと「シャリの温度を変えて合わせたり、ネタの温度を変えたりして、自分で試して一番おいしいなと思うところで握るようにしています」という工夫が。

こうしたこだわりが詰まった寿司の作り方を難波さんに教えてもらうヒロミ。まずは大トロに挑戦。何度も包丁を押し引きすると脂の筋と柔らかい身が分裂してしまう大トロだが、ヒロミも「これは難しいな」と包丁さばきに悪戦苦闘するが、難波さんのアドバイスでコツをつかみ瞬く間に上達！

そしてここからが温度調整。この時点でネタは11℃だが、お湯で温めたフライパンを使い、25℃に上げる。バーナーであぶると中まで火が入ってしまい身が固くなってしまうので、フライパンの余熱のみを使うのだ。ヒロミに温め方を教えてくれるのは、難波さんの9人の弟子の中で温度調節作業を毎日行う重信（しげのぶ）さん（19歳）。 5秒の作業で口溶けが段違いに変わる？あと5℃上げるためにはどうするか？など温度調整に関するこだわりの作業が一挙明らかに！シャリもさまざまな工夫で温度を調整。そして、ヒロミが握った大トロに一茂の感想は？

■「大トロが難関かと思ったら大難関が…」イカにも挑戦

続いてはイカにも挑戦。温度はネタが17℃・シャリが36℃。イカは温度が高いと臭みが出てしまうため、先ほどの大トロに比べ温度は低め。

さらにイカ本来の甘みと食感を楽しめるよう「口の中でほぐれるように、糸状に切って束ねて握る」と難波さん。その包丁さばきを見せてもらうと、わずか0.5mmにおろし、1mm間隔で千切りにし、それを束ねて完成。その様子を見た一茂が「うわー、これはスゴい！」「だからあんなに口の中でほぐれちゃうんだ。大トロが難関かと思ったら大難関が来た」と語るほどの難しい工程にヒロミが挑戦。ただ一方で、切る時に手の温度でイカの温度が上がってしまうため、この切る過程に時間をかけることはできない。そして、重信さんの感覚と温度計を駆使しながら丁寧に温度を調整していく。果たしてヒロミは神・難波さんのお墨付きをもらえるのか？

■日頃の買い物にも役立つポイントも！マグロの目利き術を学ぶ

そして難波さんにも「僕の兄貴みたいな存在」と挙げる神の存在が。日本一とも呼ばれるマグロ仲卸人『やま幸』代表の山口幸隆さん。マグロの目利きを学ぶのも良いのでは、ということでヒロミは後日麻布台ヒルズにある『麻布台やまゆき鮮魚店』へ。

山口さんに「ドジャースで（反響が）大変なことになってるんじゃないですか？」とヒロミ。実は山口さん、まさにこの撮影前日にメディアでも大きな話題となった、大谷翔平選手・山本由伸選手・佐々木朗希選手などMLB ロサンゼルス・ドジャースの選手が集った食事会でマグロを振る舞っていた。山口さんは、この食事会について打診が来た経緯も語る。

豊洲市場で毎朝3時半から自らマグロをさばく山口さんの元には、全国のお寿司屋さんがやってくる。だが、「いくらいいものを持って行っても、シャリと合わなければマグロのお寿司として完成しないからね」と山口さん。目利きし選んだマグロは誰でも買えるわけではないが、その分自身が認めた店には、その店にあった最高のマグロを選んで卸してくれるのだ。

そんな山口さんにマグロの目利きを学ぶ。まずは、買うべきマグロの産地は季節によって変わるという点。「どんどんマグロは南下していって旬を迎えている」と山口さんが語る通り、時期によって旬を迎えるマグロの産地は異なる。その季節と産地の関係性とは？　さらにマグロの味は、マグロが食べる「エサの味」だと語る。これが日本のマグロのおいしさの秘訣（ひけつ）だそう。

日頃の買い物でも役に立つ、スーパーマーケットなどでよく目にするマグロの柵の見極め方についても解説。「味はやっぱり色味に比例することは比例する」と、「本マグロ独特な味の濃さ」がある赤身が寿司には合うようで、「色の薄いマグロは味が薄いので白いご飯には合うけど、酢の強いシャリだとどうしても負けてしまう」とのこと。さらに、その赤身の中でも天然か養殖かを見極めるポイントも教えていただく。赤身で山口さんが舌を巻く最もおいしい部位が「てんてん」とも呼ばれる天身（てんみ）という部分。マグロ特有の味が特に濃く、脂のりも抜群。「寿司屋さん行って、てんてんの部分ある？って言ったらちょっと通っぽい」「寿司屋さんで言ったら（お店の方が）ドキッとするんじゃないかな」とアドバイスも？

■日本一とも呼ばれるマグロ仲卸人からマグロを卸してもらえるか？

そして、ヒロミは山口さんにマグロを卸してもらえるかどうかの試験に挑む。まずは柵どり。基本的にマグロはブロックのまま出荷されることが多いため、柵どりは寿司職人にとって重要な作業だ。

まず血合をとり、続いて赤身部分を切り取っていく。そしてお腹にある骨を取り除き、中トロから大トロの部分を垂直に切って柵に。そのヒロミの様子を見た山口さんは「器用だね！」「すごいセンスいいと思う」と絶賛！すると、「せっかくネタもあるし、シャリもあるんで握ってみますか？」と、柵どりに続いては、寿司を握ることに。実は山口さんは自身が卸したマグロの味を確かめるため、年300回ほど寿司店に赴いているそう。ヒロミは、そんな山口さんにマグロを握る。果たして、マグロの神のお墨付きはもらえるのか？